Ферментируем: почему все помешались на квашеной капусте

Приверженцы здорового питания обязательно включают ферментированные продукты в свой рацион. Но так ли полезны эти модные суперфуды?

Мир, похоже, сошел с ума. Звезды Голливуда, супермодели и просто известные на весь мир красотки теперь не представляют своей жизни без ферментированных продуктов. А книга Сандора Каца «Живая ферментация» стала настоящей одой этому способу приготовления блюд и практическим руководством для шефов трендовых ресторанов.

Для чего придумали ферментацию?

Итак, ферментация — это процесс расщепления органических веществ при участии микроорганизмов — бактерий, дрожжей или плесени. При этом сложные вещества (сахар и крахмал) превращаются в более простые — спирты и кислоты, а сами продукты получают новый вкус и ряд полезных качеств. Иными словами, ферментация — это брожение. Еще этот процесс называют квашением, солением, мочением. И вот это уже вполне нам знакомо.

Загляните в собственный холодильник, и на полочке окажется хотя бы один «новомодный» продукт. Йогурт, кефир, соленые огурчики, сыры с плесенью, квашеная капуста, шоколад и хлеб — все это продукты ферментированные.

И, кстати, гастрономический тренд последнего десятилетия знаком человечеству едва ли не с эпохи неолита. Возник он сам по себе и в силу необходимости. Холодильников тогда не было, супермаркетов, где можно «добывать» пищу хоть по три раза в день, тоже, а хранить запасы еды как-то надо. Тогда-то наши предки и обнаружили: в кислой среде продукты хранятся дольше. А все потому, что повышенная кислотность мешает вредным бактериям размножаться.

Имя «первооткрывателя» история не сохранила. Зато свою роль сыграли Луи Пастер и Эдуард Бухнер. Первый в середине XIX века доказал, что в процессе брожения участвуют живые организмы. Второй выяснил, что во всем «виноваты» особые микробные белки — ферменты.

В чем польза?

Конечно, назвать ферментированные продукты панацеей от всех болезней нельзя. И все же у приготовленных таким способом блюд есть существенные плюсы:

• Детоксикация организма. Фитонутриенты, антиоксиданты, витамины, минералы и органические кислоты хорошо влияют на работу печени, а это, в свою очередь, помогает организму избавляться от токсинов.
  
  
• Пищеварение. Ферменты и органические кислоты помогают кишечнику, нормализуют кислотность желудочного сока и улучшают обмен веществ.
  
  
• Легкое усвоение. Ферментацию не зря называют искусственным пищеварением. В процессе брожения продукты частично распадаются и меняют пищевую ценность. Так что даже при непереносимости лактозы можно пить йогурты и кефир, ведь в этих продуктах лактоза уже расщеплена.
  
  
• Укрепление иммунитета. Полезные бактерии вырабатывают особые белки, которые разрушают и подавляют рост патогенных микроорганизмов. Ферментированная пища, имеющая в составе пребиотики, снижает риск инфекций мочевыводящих путей и облегчает вирусные респираторные болезни.
  
  
• Полезные вещества, которые разрушаются при других способах обработки, позволяют бороться с депрессией и расстройством памяти, и даже могут снизить артериальное давление.
  

Однако при чрезмерном увлечении солеными ферментированными продуктами можно добиться обратного результата. Стоит воздержаться от употребления таких продуктов и людям с повышенной кислотностью, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки — хотя бы на время обострения. Аллергическая реакция — еще один повод исключить такую пищу из рациона.

5 полезных ферментированных продуктов

Кефир. Пожалуй, один из самых древних ферментированных молочных напитков. Богат витаминами, микро- и макроэлементами, полезными бактериями. За счет кальция помогает предотвратить развитие остеопороза и снизить риск переломов.

Йогурт богат кальцием, фосфором, калием и витамином В12. При регулярном употреблении йогурта снижается уровень артериального давления, укрепляется костная ткань. Многие диетологи советуют включать йогурт в рацион тех, кто решил избавиться от лишних килограммов. Разумеется, речь идет о йогурте без сладких добавок.

Квашеная капуста богата клетчаткой, витаминами и макроэлементами. Мощные антиоксиданты лютеин и зеаксантин снижают риск заболевания органов зрения, витамин С (его суточная норма содержится в 200 г квашеной капусты) помогает повысить иммунитет. При этом продукт малокалорийный, так что можно смело хрустеть квашеной капустой на диете.

Чайный гриб в наше время больше известен под западным названием комбуча. Но как ни назови этот напиток, популярный еще во времена наших бабушек, от него одна сплошная польза. Витамины, полифенолы, ферменты, аминокислоты… Чайный гриб полезен при заболеваниях ЖКТ, изжоге. На помощь желающим похудеть придут полифенолы и уксусная кислота, их в напитке предостаточно.

Мисо — это не только вкусный супчик из бистро азиатской кухни. Но и густая паста из забродившего риса, сои или пшеницы, грибковой культуры кодзи и цельной морской соли. Ее добавляют в качестве заправки в различные блюда или в одноименный суп. Мисо укрепляет иммунитет, нормализует обменные процессы в нервной системе, снижает риск развития рака молочной железы.