Жиры на кухне: самые вредные и самые полезные

Кто-то может сказать, что жир – это абсолютно лишняя составляющая пищи и без нее не приходилось бы постоянно «худеть к лету», но мы-то с вами знаем, что это все в корне не верно. На самом деле жир – это, пожалуй, ключевая вещь в еде, ведь даже половина ложки масла голод утолит быстрее, чем ломтик диетической куриной грудки. Речь, конечно, идет не о том жире, который отвратительными белыми сгустками застывает на тарелках, а о вкусном и даже полезном жире, с которым мы, так или иначе, готовим все наши самые любимые блюда. Единственный вопрос: все ли виды жиров изначально равны и взаимозаменяемы? Мы составили собственную иерархию из семи жирных продуктов, способных помочь сделать еду вкуснее, чтобы вы сами однозначно ответили: «Нет!».

— Сливочное масло —

Данный продукт – это король жиров, ставший непременным атрибутом практически всей современной французской кухни, благодаря ее основоположнику Фернанду Поинту. Именно он добавлял масло повсеместно в своих блюдах, точно зная, что ферменты молока добавляют сложность, глубину и богатство вкусу.

— Оливковое масло —

Если Франция определилась в своем пристрастии к сливочному маслу, то итальянская кухня монополизировала масло оливковое. Лучшие сорта можно пить прямо из бутылки, но если подать к нему хоть немного любой пищи, то она совершенно точно станет еще вкуснее. Немного аристократичности ему, конечно, добавляет терруар, то есть вкус оливок, сформированный под влиянием определенных почвенно-климатических условий. От травянистого оттенка позднего урожая Тосканы до маслянисто-ореховых тонов Умбрии или фруктового вкуса португальского оливкового масла марок Cabeço das Nogueiras – вероятно, в мире существует даже такая профессия, как сомелье по маслу.

— Свиной жир —

Особое место свиного жира в кухнях мира обусловлено его потрясающим воздействием на организм – оно успокаивает и восстанавливает, обеспечивая тело необходимой энергией. Свиной жир – это «масло животного происхождения»! Даже в отрыве от вкуснейшего бекона или ветчины оно в умелых руках способно поразить вкусовыми качествами. Недаром его нередко используют для приготовления тортов и пирожных, мясных котлет и даже карамели!

— Смалец —

Несмотря на общее со свиным жиром происхождение, смалец стоит выделить в отдельный вид, так как для его производства используется совершенно иная технология. В самом названии, на многих языках мира означающим «топить» или «плавить», скрыт ключ к процессу приготовления смальца, но перед этим малопригодное нутряное сало или внутримышечный свиной жир очищают от крови и остатков мяса, а затем замачивают. Готовят смалец и из жиров других животных, например, гусиного или утиного, благодаря чему его можно найти в рецептурах еврейской национальной кухни.

— Вытопленный жир из говяжьих почек —

Добро пожаловать в клуб тех, кто никогда не слышал о чем-то подобном. Жир из говяжьих почек традиционно считается секретным ингредиентом всех поваров, способным даже обычному куску мяса придать вкус мраморной вырезки. Серьезно, всего пара капель мгновенно улучшает любое мясное или рыбное блюдо, добавляя ему аромата, так что с ним у вас практически не будет шансов испортить еду даже с закрытыми глазами.

— Бараний жир —

Баранину можно любить и ненавидеть за интенсивный аромат мяса, но равнодушным к ней оставаться просто невозможно. Вот и бараний жир полностью оправдывает свое происхождение, представляя собой уникальный продукт, столовая ложка которого превратит даже обычный жареный картофель или оладьи в праздничный ужин. Да с ним даже очень жесткое мясо станет съедобным, а ни то что бараньи хвосты, которые у других животных обычно выбрасываются, так как с них даже бульона не дождешься!

— Утиный жир —

Единственная причина, по которой утиный жир занимает последнюю строчку нашего немного субъективного рейтинга – это сложность его получения, вернее небольшое количество с одной птицы. Все-таки в этом отношении гусиный жир более распространен, хотя вкус у них примерно на одном уровне – одинаково хорошо дополняют рагу, картофель фри, пироги и еще массу других блюд.

При том, что утиный жир и его соседи по списку без сомнений подстегнут уровень холестерина в крови, в умеренных количествах они намного полезнее самого лучшего растительного масла. Помните об этом, когда в следующий раз будете выбирать, чем заправить салат.